Zone de Texte: Joëlle H. Zone de Texte: ETOILES DE MER EN CARAMBOLES A L’EMULSION D’ORANGES Pour 4 Personnes : 16 noix de saint jacques 2 caramboles 1 orange 20 cl de crème fleurette 30 g de gingembre confit EMULSION D’ORANGE Mélanger dans une casserole la crème fleurette, le jus d’orange, le zeste de l’orange et le gingembre confit en petits morceaux. Faire bouillir et réduire le feu jusqu’à épaississement. Mixer la sauce et la passer au chinois. Saler et poivrer. Couper les caramboles en tranches de #3mm d’épaisseur pour obtenir des étoiles - Les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre. Réserver. Au moment de servir, réchauffer la sauce et les caramboles. Faire sauter rapidement les coquilles saint jacques dans une poêle très chaude pour les dorer. DRESSAGE Répartir la sauce dans 4 assiettes, poser les étoiles de caramboles et mettre une coquille sur chaque étoile. Ajuster l’assaisonnement. N.B. Peut être servi avec des ballotins de chou chinois. Faire cuire # 5 mn les feuilles détachées de choux, les égoutter. Quand elles sont refroidies, superposer 4 à 5 feuilles et les rouler en ballotins. Les poivrer Réchauffer au moment de servir Zone de Texte: POIRE AU VIN A LA BADIANE ET AU CASSIS ET SON FLAN DE CREME AU PAIN D’EPICES LES POIRES Pour 4 personnes : 4 poires type conférence - 1 bouteille de vin rouge - 250 gr de sucre - 4 étoiles de badiane (anis étoilé) - 1 citron - 5 cl de crème de cassis Couper les poires en deux, les évider et les éplucher, les arroser de jus de citron. Mettre le vin à bouillir avec le sucre et les étoiles de badiane. Ajouter les poires et laisser cuire à petits bouillons 45 mn. Retirer les poires puis remettre sur le feu la sauce au vin avec la crème de cassis et laisser évaporer à gros bouillons pour obtenir une sauce sirupeuse. Laisser refroidir. Au moment de servir, dresser sur chaque assiette 2 demi-poires en les chevauchant, les arroser avec la sauce au cassis et décorer avec les étoiles de badiane. LE FLAN DE CREME AU PAIN D’EPICES A servir avec les poires. Pour 4 personnes : 1 œuf - 25 gr de sucre - 16 cl de crème fleurette - 50 gr de pain d’épices - 1cuillère à café de gingembre moulu Mélanger l’œuf entier et le sucre, verser dessus la crème bouillante. Ajouter le pain d’épices mixé plus le gingembre moulu, bien mélanger.

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