Anne C.

L’entrée
Zone de Texte: TARTARES de SAUMON et ST JACQUES Pour 4 personnes : 8 noix de St Jacques - 400 g de saumon ultra frais sans peau - 2 échalotes - 2 citrons verts - 1 cuillerée à soupe de câpres  - 5 cuill. à soupe d’huile d’olive - 4 cuill.à café d’huile de noisette - 1 cuill à soupe de vinaigre balsamique - 2 cuill à soupe de ciboulette et d’aneth ciselés - 2 brins de cerfeuil ciselés - 10 g de beurre - sel, poivre, tabasco, baies roses. Faire revenir 5 mn les échalottes hachées au beurre. - Placer 10 mn le saumon au congélateur et le hacher au couteau ; - Mélanger avec les câpres, les échalotes, les herbes ciselées, 2 cuill à soupe d’huile d’arachide, 2 cuill à café d’huile de noisette, le jus d’un citron, sel et 2 gouttes de tabasco. - Répartisser dans des ramequins , tasser et recouvrer d’un film étirable. - Réserver au frais minimum 1 heure. - Couper les St Jacques en rondelles , les répartir dans une assiette et les badigeonner avec une sauce confectionnée avec le vinaigre, 3 cuill à soupe de jus de citron vert et le reste des deux huiles. Recouvrir d’un film plastique pour laisser à l’abri de l’air et mettre au réfrigérateur.  Au moment de servir, démouler sur une assiette, disposer les St Jacques en rosaces sur le tartare, décorer de baies roses, aneth et de sauce.

Le  plat

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Zone de Texte: CROUSTILLANTS de ST JACQUES et LANGOUSTINES sur FONDUE de LEGUMES Pour 2 personnes : 2 feuilles de brick - 4 langoustines - 1 carotte - 4 cl de Pineau des charentes - 4 St Jacques - 60 g de champignons - 100 g d’épinards cuits - 1 échalote - cuillerée à soupe de crème fraiche. Eplucher et tailler en brunoise carottes et champignons et les faire cuire au beurre 10 minutes. Faire tomber les épinards au beurre, assaisonner. Poêler rapidement dans l’huile d’olive chaude les noix de St Jacques et les queues de langoustines décortiquées, assaisonner et égoutter. Badigeonner la feuille de brick de beurre fondu. Placer les légumes au centre de la feuille, répartir les noix de St Jacques et les queues de langoustines dessus, refermer la feuille de brick en aumônière et la maintenir avec un ruban de papier d’alu, badigeonner à nouveau de beurre. Faire réduire l’échalote avec le Pineau, ajouter la crème et monter au beurre. Réserver au bain marie. Cuire les aumônières au four th 5 10 à 15 mn . Dresser sur assiette chaude , napper d’un cordon de sauce.